菜系逐个数
文/风味
牛的全身几乎都可以拿来煎炒烹炸，谁会想到包括牛尾巴。其实，牛尾巴含有丰富的蛋白质和脂肪，有和血益气、强筋健骨、养颜补肾等功能。好吃，不贵，营养，是牛尾巴的三大特点，且不说民间有很多关于牛尾巴的吃法，早在南宋时期，就有“沙地马蹄鳖，雪中牛尾狐”的著名菜肴。现代时尚的西餐中，牛尾汤也是一道极其经典的菜式。中国药膳菜品里，牛尾还是一味不可缺少的“药引子”。
红烧牛尾
原料:去皮洗净的牛尾、冬笋
调料:香油、料酒、酱油、白糖、甜面酱、淀粉、味精、葱段、姜片、蒜片、大料、桂皮、盐、鸡汤各适量。
制作:
1.将牛尾从骨节处下刀，按骨节剁成段，用水浸泡干净。然后用锅煮水，一般用家里煮面的不锈钢锅就可以，如有条件最好用铁锅。牛尾放入开水锅中煮透，捞出洗去血水。冬笋切片或切成块状。
2.炒锅上火放香油烧热，投入大料、葱段、姜片、蒜片煸出香味，加入甜面酱炒匀，再下入料酒、酱油、盐、桂皮、白糖、鸡汤、牛尾烧开，微火煮至九成熟时，将牛尾捞出放在大碗中，再上锅蒸烂。
3.将蒸透的牛尾扣入盘内，蒸出的汤汁留住备用。
4.炒锅中加入色拉油烧热，至八成热再加入冬笋略炸一下，加入料酒、酱油、味精，蚝油用水淀粉勾芡，淋入香油，浇在牛尾上即可。
评点:营养丰富，牛尾软烂，酱味醇厚，用香油代替色拉油烧牛尾，有消炎去火的功能。
沙司牛尾
原料:超市买来的去皮净牛尾，土豆
调料:番茄沙司，鸡汤，葱段、蒜片、姜片、盐、料酒、大料、桂皮适量，味精、胡椒粉、香油、干淀粉少许
制作:
1.净牛尾洗净、切段，投入加葱段、姜片、大料、桂皮的沸水中，烧至可脱骨时捞起放冷水中，脱去骨。土豆剥皮切薄片，撒上少许干淀粉。
2.锅置中火，放入牛尾、白汤煨烂(煨汁不用)。
3.锅置旺火上，放少许色拉油，下蒜末炝锅后调入煨烂的牛尾，加入料酒，调入沙司、鸡汤、精盐、胡椒粉，改中火煨至收汁装盘。
4.锅洗净置旺火上，加入油，烧七成热时，投入土豆片炸至金黄色，倒入漏勺沥干油，装于牛尾四周即成。
提示:注意油温，土豆片入油锅后，依油温调整火的大小，千万别把土豆片炸糊了呀。还有，500克油实际只会消耗60—70克左右，剩下的油可以继续炒菜用，油别不舍得放，油少的话结果就是土豆片变成了焦碳的颜色，那可就惨了。
评点:借鉴了西餐的沙司，别具风味。土豆片的搭配不仅好吃，而且色彩美观。
韩式牛尾汤
原料:超市买来的去皮净牛尾
调料:葱3棵、大蒜5头，盐，胡椒粉；酱油、盐、味精、香油各一大勺；除味包一个(月桂树叶、芹菜、西洋芹、胡萝卜、洋葱适量，用纱布包好)。
制作:
1.把牛尾洗净，刀插入骨节之间的软骨部分切断，泡在水里把血水等洗净捞出。
2.把牛尾放在开水里加火煮开，再把火调弱，煮3小时左右。煮的时候，把葱和蒜切成大块放进去，并去掉上面的油和沫，放进除味包。
3.待牛尾上的肉煮到软烂时捞出，加调料拌好；等汤凉后漂去浮在上面的油；这时除味包可以丢弃不用。
4.将加了佐料的牛尾，放进汤里再煮一会儿，盛在钵子中，撒一点切好的葱和盐、胡椒面即可。
评点:牛尾汤的制法有很多种，但韩式制法最具特色。韩菜里永远少不了大蒜，大蒜的好处就是消炎去毒。
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